We schuiven aan bij Sjoerd Vangangelt, een inwoner van Middelaar met een bijzondere titel: internationaal gediplomeerd biersommelier. Wat begon als een hobby, groeide uit tot een serieuze studie die hem van Nijmegen tot Oostenrijk bracht. We praten over biochemie, blinde proeverijen en het geheim van de Belgische brouwers.
Van liefhebber tot student
"Het was geen vooropgezet plan", vertelt hij. De liefde voor bier begon al in zijn studententijd in Tilburg, in de jaren tachtig. "Toen ze daar al Belgisch bier op de tap hadden, terwijl nog nooit iemand in Nederland van Belgisch bier gehoord had". Hij dronk er bijvoorbeeld al Geuze Lambiek en Westmalle. De 'craft revolutie' die vanuit Amerika over waaide, waardoor steeds meer speciaalbieren ontstonden, deed de rest. Toch was de echte start een ontmoeting met een vriendin van zijn zus die de opleiding tot biersommelier bij Stibon had gedaan. Ze zei: “Dat is echt iets voor jou!”
De schoolbanken in
Die opleiding bij Stibon (stichting bieropleidingen Nederland) was geen kleinigheid. "Ik had al jaren geen studie meer gedaan", geeft hij toe. De lessen vonden plaats in Nijmegen, onder andere bij café Faber en in de Hemel. Voor deel twee moest hij een week intern in een brouwerij in Gulpen. "Maar mijn moeder woonde in Valkenburg en dat was een leuke bijkomstigheid." "Dus ging ik gezellig bij haar logeren.”
Het Internationaal Diplom Biersommelier behaalde hij zelfs in Oostenrijk. Het niveau is hoog, vergelijkbaar met hbo of zelfs universitair, volgens zijn vrouw Jeanine. "Want je krijgt biochemie, watersamenstelling, smaak en gastronomie." Om van het eerste naar het tweede jaar te mogen, moest je 'cum laude' slagen. Dat was wel een opgave, maar dat is ruimschoots gelukt. Omdat hij zo fanatiek en nieuwsgierig is, vooral als het om bier gaat.
Leren proeven
Een cruciaal onderdeel van de opleiding is het proeven. En dat is veel meer dan alleen drinken. "Bier is niet alleen proeven met je mond... maar ook ruiken en ook kijken. Je let op de kleur, de helderheid, de mistigheid en het schuim".
Voor het tweede examen moest hij 40 bieren blind uit elkaar kunnen houden. "Ik heb hier ooit op zondagmorgen gezeten met twintig glazen bier op tafel." Zijn vrouw Jeanine schonk de bieren dan blind in. Zij zette twee keer hetzelfde bier neer. Waardoor we allemaal de boot in gingen.
Voor Sjoerd was er een onverwacht voordeel: "Ik werk al 42 jaar in de grafische industrie.". "Ik ben heel erg visueel ingesteld". "Als ik bier zie wat een unieke kleur heeft... bijvoorbeeld Orval uit België, dat heeft een parelmoer schijn. Er is maar één bier wat dat heeft. Dan zie ik hem en dan zeg ik; "dat is Orval” en dan hoef ik niks te proeven, niks te ruiken".
Bier of pils?
Er zijn verschillende manieren van bierbrouwen. Aan de ene kant heb je het rijpen op een vat waar bijvoorbeeld whisky, wijn, port of cognac in heeft gezeten. Of neem de Belgische Geuze. Die werken met open koelschepen. 's Nachts zetten ze in die brouwerij de luikjes open... en dan ligt dat bier één nacht in een open koelschip en dan laten ze de lucht er overheen waaien. Zo vangen ze de wilde gist (de brettanomyces gist) uit de lucht in het Pajottenland en vindt wilde vergisting plaats. Deze manier van brouwen gebeurt nog steeds op de ambachtelijke manier.
Aan de andere kant heb je bijvoorbeeld Heineken met brouwerijen over de hele wereld. Waar overal hetzelfde waterprofiel wordt gebruikt. Het waterprofiel dat van oorsprong uit Sint-Petersburg komt. "Men vond dat dat het beste bier gaf". In al die andere brouwerijen passen ze de omgekeerde osmose toe. Dat wil zeggen dat ze eerst alles uit het water halen en vervolgens, volgens het recept, de juiste ingrediënten er weer terug in doen, zodat het bier overal hetzelfde smaakt. Dit is het bierbrouwen op de chemische wijze.
Het moeilijkste bier om te brouwen? "Dat is pils", stelt hij. "Een grand prestige kan iedereen brouwen. Bij pils kun je fouten niet verdoezelen; het moet zuiver en schoon zijn!”
Proeven is geen pruven
Het gaat de biersommelier om de beleving, niet om de hoeveelheid. "Proeven is geen pruuve", is zijn motto. Het gaat om de combinatie met eten. "Koolzuur snijdt altijd door vet", legt hij uit. "Als je vet in je mond hebt en je drinkt een slok koolzuurrijk bier, dan poetst het koolzuur het vet weer van je slijmvliezen af." Waardoor de volgende hap van een gerecht en een slok bier weer volop geproefd wordt. Een belangrijk aspect van de opleiding is foodpairing. Het doel is om smaakhaakjes te vinden waarbij de intensiteit van het bier en het gerecht in balans zijn.
We proberen het zelf
Tijd voor de praktijk. We krijgen twee glazen voorgeschoteld. Het eerste bier is een pils, een Schultenbrau. De tweede is een la Trappe tripel.
We kijken eerst. De pils is "kraakhelder" en goudgeel. De tripel is iets lichter van kleur. Dan gaan we ruiken. De pils ruikt 'droog'. "Als het bier droog is", legt hij uit, "dat is geen smaaksensatie, dat is een mondgevoel”. Waarschijnlijk als je dit gaat drinken heb je bij de eerste slok meteen zin om een tweede slok te nemen. De tripel ruikt heel anders. "Ik ruik hier iets fruitigs", merkt een van de proevers op. "Honderd punten", reageert Sjoerd. Die fruitigheid komt dus niet van fruit, maar van de gist. "Dat is een afsplitsing van een molecuul". Een geurmolecuul (ester) dat ontstaat door de reactie van de specifieke gist op de mout en de hop. Dit komt vaak ook door 'dry hopping', een techniek waarbij aromahop pas tijdens het lageren wordt toegevoegd.
De glazen zijn leeg, maar het gesprek had nog uren kunnen duren. Samen nemen we nog even een kijkje in de bierkelder van Sjoerd, waar hij weleens gaat zitten mijmeren bij zijn bieren van verschillende jaren van over de hele wereld.
Één ding is duidelijk: na dit gesprek kijken we nooit meer op dezelfde manier naar een 'simpel' glaasje bier. De bierwereld zelf is ook uniek. Het is meer amicaal, in tegenstelling tot de wijnwereld is het allemaal 'ons kent ons': "Bier verbindt mensen.".
